Cholesterol jest produktem pochodzenia zwierzęcego wytwarzanym przez wątrobę i wykorzystywanym do produkcji różnych hormonów.Powstaje niemal z każdego rodzaju pożywieniu zawierającego nasycone kwasy tłuszczowe i octany.
Cząsteczka cholesterolu zawiera 27 atomów węgla. Fitosterole są zawarte w olejach roślinnych i mają 28 i 29 atomów węgla. Zwiększone spożycie fisteroli powoduje obniżenie cholesterolu we krwi, zmniejsza jego wchłanianie z pokarmów i absorpcję z żółci.
Oczyszczanie olejów prowadzi do utraty fitosteroli.
Najwięcej fitosteroli zawiera olej kasztanowy, olej sezamowy, olej z zarodków pszennych. Bogatymi w nie są także nasiona słonecznika, sezamu. orzeszki ziemne, soja, wśród owoców – jabłka, wiśnie, wśród warzyw – kiełki jęczmienia, fasoli, grochu, kukurydzy. Bardzo bogate w sterole są otręby ryżowe.